-México es el segundo reservorio de hongos comestibles más grande del mundo, luego de China. Aquí se consumen más de 450 especies.
-Se conocen más de 6 mil especies fúngicas de las cuales solo el 5% se ha estudiado
Para los amantes de los hongos, agosto se traduce como el mes ideal para ver, descubrir, cosechar y degustar estos ricos alimentos que la temporada de lluvias nos regala cada año.
Los hongos silvestres son un recurso forestal no maderable, propio de la temporada de lluvias (junio-septiembre), su importancia cultural, alimenticia y económica constituye un recurso importante para las comunidades rurales y semirurales del país.
La temporada de hongos silvestres abarca de junio a septiembre, sin embargo es este mes, al que se le conoce como ‘hongosto’, por ser cuando los hongos silvestres ya cubren grandes zonas boscosas y tienen el tamaño ideal para cosecharlos.
México tiene una tradición milenaria sobre el uso, consumo y conocimiento de los hongos. Los más de 68 grupos indígenas que existen en el país conocen ampliamente sus propiedades y saben distinguir fácilmente entre los que son tóxicos, comestibles o venenosos. No es una tarea fácil, ellos han adquirido este conocimiento de generación en generación por cientos de años; mientras que en el terreno de la investigación, los académicos -llamados micólogos- apenas han estudiado el 5% de las más de 6 mil especies de hongos registrados a la fecha.
De los hongos comestibles que existen en el país, apenas 300 especies están identificadas, México es pionero en el cultivo de algunos hongos, como es el caso del género Pleurotus (Pleurotus ostreatus y afines), mejor conocidos como setas. Desde la década del ‘70, se han cultivado comercialmente debido a la relativa facilidad en su cultivo y, a la fecha, se producen cerca de 4 mil toneladas de setas anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60% de la producción total de América Latina. En el caso de los hongos silvestres, éstos crecen principalmente en bosques de oyamel, pino y abetos, así como en matorrales y milpas.
Cómo prepararlos
En náhuatl se les conoce como ‘nanacatl’ y significa «carne», de ahí que se considere que comer hongos es como comer carne, no sólo por la textura, sino por la alta cantidad de nutrientes que tienen, son altos en vitaminas, minerales y proteínas y bajos en carbohidratos y grasas.
Los hongos grandes como el shiitake, las setas y el hongo mantequilla, se sirven como filete, ya que son muy carnosos y de buen tamaño. Se pueden preparar asados, encebollados, con mantequilla y al ajo o con algún otro condimento, se recomienda acompañarlos con una guarnición de papas o camote (para días frios) o ensalada verde con verduras crudas como zanahorias o jitomates, que son más frescos.
En el caso de los hongos más ‘exóticos’ como las colmenillas, las patitas de pájaro, las orejas y las enchiladitas, generalmente se preparan asados o sancochados, intentando que no pierdan ni la forma ni el color, ya que es lo que llama la atención al degustarlos. Generalmente se sirven en caldillo de tomate o alguna crema, se acompañan con pan con alguna especie como ajo, romero, hinojo o clavo.
Finalmente, están los llamados hongos `básicos’ como los champiñones y huitlacoche, éstos se consiguen todo el año. Con ellos se preparan cremas, sopas, quesadillas o en ensaladas.
La recolecta y consumo de hongos es una tradición muy importante para las comunidades indígenas, rurales y semi rurales del país. Consumir hongos esta temporada, visitar bosques donde se recolectan y apoyar las actividades de difusión, son acciones que todos podemos hacer y con ello preservar una actividad ancestral, al tiempo que cuidado los bosques ya que al ser productos silvícolas no maderables, se estimula el cuidado de los bosques y sus recursos.
¿Dónde recolectar encontrar silvestres?
Si quieres recolectar tus propios hongos y prepararlos a la usanza tradicional, te recomendamos visitar el Centro Comunitario Bosque de Los Hongos Azules, el cual es impulsado por la comunidad de Santa María Ahuacatitlán de Cuernavaca. En este bosque que forma parte del Corredor Biológico Chichinautzin podrás hacer un hermoso recorrido para identificar varios tipos de hongos, incluido el azul, observar mariposas, aves y un sinfín de recursos naturales que ni te imaginas que existen tan cerca de la Ciudad de México. Además, con tu visita estarás contribuyendo a la conservación de los recursos naturales de manera responsable.
Te recomendamos ver lo que hemos publicado sobre hongos aquí:
Ecosmedia # 75, agosto 2016. Ecosmedia # 92, febrero 2018
